Simon participe à ses premiers Jeux olympiques en 2012 à Londres avec Napoli du Ry. Puis les choses s’enchaînent.

Il remporte ses deux premiers Grands Prix 5* avec Qlassic Bois Margot. Puis c’est avec ce dernier que Simon s’offre l’argent par équipe lors des Jeux équestres mondiaux à Caen (14).                 

Le Lorrain poursuit son ascension au plus haut niveau en s’adjugeant la médaille de bronze aux championnats d’Europe à Aix-la-Chapelle (GER) cette fois-ci avec Ryan des Hayettes*Hermès. Un petit cheval (il mesure moins d’1m60) que Simon monte depuis qu’il a 5 ans et qui se révèle comme un formidable compétiteur. 

En 2015 et 2016, Simon Delestre truste les places d’honneur lui permettant d’atteindre la place de n°1 mondial.

Sélectionné pour ses deuxièmes Jeux olympiques à Rio, Simon doit malheureusement renoncer en raison d’une blessure de Ryan des Hayettes*Hermès. Le Lorrain rebondit après ce coup dur et brille régulièrement dans les CSI 5* de la planète. Il remporte entre autres les CSI 5* de Lyon fin 2017 et du Saut Hermès en 2018 et 2019 avant de s’imposer à Paris en fin d’année.

En 2020, Simon se classe à plusieurs reprises dans les Grands Prix 4* et 5* de Grimaud notamment avec Berlux Z en lequel il croit beaucoup.